Sur les étales des poissonniers on trouve des poissons courants à un prix abordable, mais également LE poisson très recherché pour sa finesse mais qui sera beaucoup plus onéreux.
Tous ces poissons ont un mode de cuisson qui leur convient le mieux. Certain seront bouillis, d’autres grillés ou en sauce… On pourra utiliser la cocotte-minute, la sauteuse, le four, le barbecue, les papillotes…
Quels sont les poissons les plus recherchés ?
Omble chevalier
Ressemble la truite, présente de légères différences en fonction de l’origine. Poids : jusqu’à 3 kilogramme. Chair blanche rose, ferme, extrêmement excellente. En vente toute l’année lorsqu’il provient d’un élevage, en poisson complet, de 200-300 g (1ère qualité).
Perche
Jusqu’à 2 kilogrammes et plus. Chair peu grasse, extrêmement raffinée, pauvre en gras. Arêtes fines. Proposée le plus souvent en filets. À ne pas confondre avec la monstrueuse perche du Nil, responsable d’une catastrophe écologique en Afrique centrale (3ème qualité).
Pli ou carrelet
Le plus populaire parmi les poissons plats. Poids : jusqu’à 7 kilogrammes. Chair : Claire, peu gras (3ème qualité)
Rascasse du nord
Beau poisson avec nageoire dorsale hérissée de piquants. Poids : 1-2 kilogrammes. Chair : rougeâtre, ferme, excellente (2ème qualité).
Rouget (barbet)
Jusqu’à 2 kilogrammes, extrêmement apprécié pour la cuisine de choix. Chair : fine, peu grasse, d’une saveur particulière. Proposé le plus souvent en petits poissons complets, le poissonnier vous les débitera en filets où subsisteront de minces arêtes et la peau (1ère qualité).
Sandre
Jusqu’à 1 kilogramme et plus. Chair raffinée, suffisamment ferme, blanche, peu grasse, avec à peine d’arêtes. Saison : en fonction des prescriptions locales concernant la pêche. Généralement d’élevage, il est proposé toute l’année, en poissons complets ou en filets (1ère qualité).
Sardine
Proposée chez nous en petits poissons complets de poids inégal, parfois surgelés. Chair : fine, blanche, pas vraiment peu grasse, avec des arêtes extrêmement minces (3ème qualité).
Saumon
Poisson migrateur, apparenté aux truites. On ne pourra le classer avec précision ni à l’intérieur des poissons d’eau douce ni à l’intérieur des poissons de mer. En effet, il passe la 1ère phase de sa vie à l’intérieur des fleuves, ensuite migre vers la mer et revient par la suite frayer à l’intérieur de son lieu d’origine. Élevé aujourd’hui à l’intérieur de autres pays, on l’a à l’intérieur de son environnement naturel surtout au Canada. Poids : 8 kilogrammes et plus. Chair : rose à rouge orangé, ferme cependant raffinée, suffisamment grasse. La nourriture influe sur la saveur et la couleur. Saison pour les saumons en liberté : juin-Septembre. Proposé en poisson complet, en tranches ou en filets (2ème qualité).
Sole
Poisson plat, extrêmement recherchée pour la cuisine de choix. Chair : blanche, ferme. On pourra l’acquérir en poissons complets un poids de 300-700 g ou en filets, avec ou sans la peau. Catégorie de coût supérieure (3ème qualité).
Saint-pierre
1,5 kilogrammes environ, dont l’excellente moitié n’est pas utilisable (tête, arêtes, etc.). Très apprécié à l’intérieur de la cuisine haut de gamme. Chair : blanche, extrêmement excellente, raffinée. Proposé en poisson complet ou en filets (1ère qualité).
Thon
Apparenté au maquereau. Poids : jusqu’à 3 kilogrammes, longueur : jusqu’à 3 m. Chair (thon rouge) : de rouge foncé rose Clair, ferme, excellent, pas vraiment peu grasse, sans arêtes. Proposé en darnes, éléments de filets, fraichement pêché ou surgelés. Catégorie de coût supérieure. Plus avantageux est le thon conservé l’huile ou l’eau salée (couramment du thon blanc) (1ère qualité).
Truite
Nom d’ensemble pour tout un groupe de poissons ressemblant au saumon et qui, en fonction de leur biotope d’origine et leur aspect, seront nommés différemment. On pourra aujourd’hui toutes les élever. Chair : raffinée, ferme, blanche rouge, en fonction des espèces (3ème qualité).
Truite arc-en-ciel
La truite la plus robuste, importée des USA. Poisson migrateur des eaux côtières et des affluents et poisson d’eau douce, de lacs et de rivières. Aujourd’hui le plus souvent de viviers. Poids : jusqu’à 3 kilogramme. Proposée par portions ou en filets, fraichement pêché ou fumés (3ème qualité).
Truite lacustre
De 1 à 2 kilogrammes et plus. Chair : rougeâtre, peu grasse, suffisamment ferme. Proposée à l’intérieur du commerce en poisson complet (3ème qualité).
Truite de rivière
La plus mince truite. Poids : jusqu’à 1 kilogramme. Chair : la plus fine de n’importe quelles truites. En vente à l’intérieur du commerce en poissons complets (3ème qualité).
Truite saumonée
Poisson ressemblant au saumon, le plus souvent d’élevage, de la maisonnée des truites arc-en-ciel. Poids : jusqu’à 3 kilogrammes. Chair : ferme, raffinée. La couleur varie du rose au rouge, en fonction de la nourriture reçue. Proposée en poisson complet ou en filets, avec ou sans peau (3ème qualité).
Turbot
Le plus fin parmi tous les poissons plats. S’il est de petite taille, on l’appelle turbotin. Ce poisson pourra peser jusqu’à 20 kilogrammes. Très recherché pour la cuisine de choix. Chair : extrêmement blanche, ferme, peu grasse. S’ils sont petits, ces poissons seront proposés complets, s’ils seront importants, en filets (1ère qualité).
